餐饮快讯 美食 李婧:从“金牌女主厨”到“餐饮医生”

李婧:从“金牌女主厨”到“餐饮医生”


2008年8月,全世界的目光聚焦在北京鸟巢,李婧刚刚获得“北京迎奥运两岸美食艺术交流烹饪大赛”的“白金名厨奖”,她也同时获得了劳务部颁发的“特级厨师证”。

连她自己都未曾想到的是,10年后的2018年8月,美国旧金山天仁茗茶新餐饮开业,她受邀成为整个项目的餐饮规划师,帮助天仁茗茶一开业就成为当地网红餐厅;两个月后,她又马不停蹄地赶往沈阳,为美豪丽致酒店开业提供指导规划并担任项目顾问,直至今日,该酒店仍是当地高端酒店的头部品牌之一,在各大旅行平台上颇受热评。

从奥运金牌女名厨到餐饮顾问,李婧用10年时间完成了一次华丽转型,也见证了中国餐饮业品牌化发展最跌宕起伏的十年。

1998~2008年,一位台湾大陆双料“金牌女主厨”的自我修炼

1999年,李婧以德育第一名的成绩,从台湾国立高雄餐旅管理学院中餐厨艺系毕业;她在大学期间就已经获得十余场重要大赛的奖项,包括1997年11月由台湾中央日报举办的第一届清真素食烹饪比赛。

与大陆餐饮届结缘,是在2002年9月,上海第四届国际烹饪比赛。23岁的李婧获得了鸡肉类比赛台湾地区唯一一块金牌、同时还获得了海鲜组的铜牌。这次比赛让她在两岸餐饮圈一鸣惊人、小有名气。

此后她出版了《吃对食物健康100分》、《喫茶享瘦:创意茶餐DIY》等食谱畅销书,同时她开始广泛组织美食跨界活动,举办过近30场大大小小的厨艺公益活动;她还回到母校,作为大学生技艺讲师培训过数百名大学生;在与政府官方的培训项目中,作为餐饮业界课程讲师,赋能数十位如今活跃在两岸餐饮届的顶级主厨;她也是广受欢迎的“艺术画盘课”台湾首发开课讲师。

频繁的餐饮社会活动,使她真正蜚声两岸,成为一名双料“金牌女主厨”。

专注于厨艺事业,使李婧获得了业内的普遍赞誉。长相大气的她,有着明亮深邃的眼睛和颇为立体的面孔,回望这些光彩夺目的经历,李婧却不无感慨地说:“是美食拯救了我。”

彼时,大陆餐饮市场对台湾品牌青睐有加。一直在厨政一线工作的李婧,敏锐地察觉到餐饮事业的更多可能性。

2003年,85度C在静宜大学开始了咖啡蛋糕复合式餐饮业态的探索,到2006年已经在台湾开店237家,成为全台最大的咖啡蛋糕连锁品牌。次年8月,上海第一家门市开幕,揭开了85度C在全球狂飙猛进式的品牌扩张。

李婧总结85度C的成功经验,谈到了“台式品牌”的三点优势:质优价廉的经营理念、“五星级的味道”、以及成熟先进的连锁餐饮管理水平。双料“金牌女主厨”的内心,早已在思索如何将“台式品牌”的经营管理之道发扬光大,赋能更多餐饮品牌。

从筹办台北市政府电脑工会“数位飨晏·美梦成真”记者会,到策划承办一系列大型自助餐会,再到接下一众高端品牌的空间规划布置案,李婧在餐饮空间美学的修炼上,下足了功夫。

从餐盘艺术、到餐桌美学、再到餐厅文化,“金牌女主厨”的疆界被不断拓展。

2008~2018年,从“餐饮顾问”到“餐饮医生”

于是,30多岁正值创意黄金年龄的李婧,开立了“橙石”快闪主厨餐饮顾问公司,这也是台湾本土最早的餐饮咨询公司之一。她的公司因为专接急件、烂件、别人不接的案子,成为不少大餐饮公司的首选,更有全国各地的餐饮老板们排队请她去给自己的餐饮项目“救命”。

李婧“餐饮医生”的名气不胫而走。

她给自己设立了三条“江湖规矩”,第一条就是:只收现金不接受尾款、压款;第二条是开票费用另外算;第三条是不管你的品牌名气多大,她给出的整改方案不允许修改。

这样“苛刻”的条件,没有吓退慕名而来的金主们,反而让大家看到了她的担当。

从2009年到2014年,李婧连续五年为台湾山水云间品牌提供餐厅规划、厨政教学与产品研发整体服务,帮助这家公司获得了逾10倍的业绩增长;在此期间,她还接手了不少公益项目,为屏东牡丹香氛桃花源特色产品提供产业辅导计划、为高雄市仁武乡原住民委员会提供产品包装与网络营销辅导、为大庙口旗鱼AO恋产品制定了详尽的伴手礼辅导计划。

这一系列深入市场一线的产品操盘经历,不仅帮助各品牌获得了良好的经营反馈,也激发了李婧对餐饮及食品市场的极大兴趣,也奠定了她横跨餐厅经营与食品生产的全产业链整合咨询能力。

她创办的餐饮咨询公司“橙石”,从产品研发到供应链管理、从质量把控到人员团队管理、从餐厅设计与经营、到市场营销与顾客关系管理,打通了餐饮经营的全链条,成为餐饮老板、餐饮企业中高层管理者、甚至是餐饮培训公司的老板们争相结识、登门拜访的知名专业机构。

她服务的餐饮咨询项目,覆盖了知名茶餐厅、台湾客家菜、韩国烧烤、西式早午餐、日本料理、意大利菜系、中华料理、中式正餐、禅意餐、手作饼坊、西式烘焙、企业团餐及儿童营养餐……等等几乎全部餐饮类型。

2014~15年,台湾著名连锁餐饮品牌四海游龙特聘李婧为研发顾问,成功地将台湾传统面食打造成Bistro小酒馆风格,旗下“NoodleMIX礼面作”更是通过“台职人馆”(即“匠人精神”)创造话题势能,同时用“品牌嫁接”(即随后风靡大陆的“品牌跨界”)、“通路串联”、“节能减碳”、“在地食安”等理念,再造了全新的商业模式,获得巨大成功。

用创意点亮餐桌、用创想经营餐厅、用创举改良餐饮,这就是“餐饮医生”李婧的餐饮咨询创新之道。

2018~2021年,台湾“餐饮医生”的“登陆行动”从团餐开始

2018年,应邀为沈阳美豪丽致酒店担任项目顾问之际,踏着沈阳故宫的沉重方石,走过大清门,抵达崇政殿,历史回响声声在耳;路过张氏帅府,看到门楣如新,昔日旧闻浮现眼前;李婧慢慢体会到大陆厚重历史的文化感召,她感受着“一座沈阳城、半部近代史”的时代芳华。

在为沈阳项目出谋划策过程中,她深入梳理了两岸餐饮文化的深层脉络之后,内心生出萌芽:留下来,用自己的餐饮咨询功夫,为大陆餐饮品牌化发展出一份力量、添一块砖瓦。

这是一次决定她后半程人生走向的餐饮咨询。

站在2018年的时光交错点上,曾经红极一时的85度C被各大外卖平台下架,公司股价大幅缩水,风光不再。

而以“只款待心中重要的人”为品牌理念的王品牛排,凭借领先第二名近100分的优势再次荣登C-BPI(China Brand Power Index,简称:C-BPI)西式餐饮连锁行业品牌力指数榜首。

同时,在台湾坚持了八年的食养山房,终于获得了姗姗来迟的行业褒奖。没菜单的食养山房,卖的是健康的理念,选用当季食材,搭配食器造型的艺术性,充满禅机,让人流连忘返。

台湾太毅咨询公司董事长林扬程说:“台湾最厉害的,就是把理念和情怀落地为标准化、精细化的运营和管理。”李婧对此深表赞同。

反观大陆餐饮业,在2017年约有50万家餐厅关门停业,哀鸿遍野,倒闭店铺数与新开店数的比率高达91%,而餐饮竞争的维度,也由单点的产品之争上升到品牌之争、供应链之争、进而到系统之争,甚至已上升到“认知之争”。在新科技的席卷下,新零售、共享厨房、人工智能,给餐饮业带来了全新的认知颠覆。

在2018红餐创业大会上,“快时尚餐饮先行者”、外婆家创始人吴国平说,未来的餐饮,是传统餐饮+数据餐饮,没有一个产品做出来一个企业,但是短时间可以做大,如肯德基、麦当劳、海底捞等。企业如人,每个人要根据自己的爱好,设置自己的状态,“我要什么,我能做什么,我就做什么。”

17年只做一块鸡排,并从温州一家小店发展成为全国拥有13000家门店的连锁品牌的正新鸡排创始人陈传武则强调说:供应链等后端力量极为重要,决定了企业规模大小。

餐饮老板内参联合美团点评推出的《中国餐饮报告2018》指出:目前餐饮业已经发展到一个经营多元化,收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动。

在随后举行的第二届中国餐饮创新大会上,与会人员的基本共识是:“毫无疑问,当下的中国餐饮业,正处在一个伟大的历史进程中。”

李婧在这个“伟大的历史进程中”,将自己“餐饮医生”的手术刀优先选择对准了“儿童团餐”这个领域。在谈到这个选择的时候,李婧轻描淡写地说了两个原因:一是因为这个市场足够新、也足够大;更重要的第二个原因是:“我想我儿子了”。

她在众多企业抛来的橄榄枝中,选择了深圳德保集团,这是一家年营收逾30亿元的全产业链团餐企业:从基地种、养殖到餐桌的全产业链,有4个德保农业产业园,7大区域级食材深加工的中央工厂,可生产12大系列600单品以上,服务于5大类市场包括学生营养餐盒饭、KA商超产品、线上商城、电商平台和餐饮门店的产品配套。它在深圳全区密集布局4个中央厨房,与中央工厂形成母子央厨,服务于深圳50%的学生营养餐市场。

李婧的任务是:确保食品安全、研发全系列团餐营养餐产品并培养核心食研团队、参与优化供应链的系统保障能力。

这是一次对李婧来说极为重要的转型,意味着暂时放下她最为熟悉的餐盘、餐桌、餐厅,转而走向更为上游的一线阵地,去夯实自己的全产业链掌控能力。

经手两年,德保攻城略地、拿下多个重要项目的官方招标,驰援雄安新区中央厨房,成为国内团餐行业的标杆企业之一、并参与拟定了广东省团餐配送行业多项地方及行业标准。2020年,在疫情影响之下,德保集团业绩不降反增,展现了强劲的发展势头。

即便如此,行业高精尖人才匮乏现象依然十分突出,广东省团餐配送行业协会秘书长陈翔指出,团餐虽处于快速发展阶段,但行业红利期大不如前,跑马圈地不可取,深耕细作才是长远之道,他说:“标准化是长期发展的必要条件,而人才紧缺是当下和未来企业急需解决的问题。”

另据山东团餐协会2019年的行业报告显示,参与协会调研的33家团餐企业,人员规模在15117人,平均每家是458人,其中包括管理人员的14%,大专以上学历9.7%,技师和高级技师7.27%,中高级营养师才1.27%,缺乏高级技术人才以及专业管理人员,中高级营养师配备不足。

这个问题不止是在团餐行业,更是整个餐饮业发展现状的一个缩影。

品牌意识渐渐崛起,行业整体管理水平较低,数字化应用场景远未普及,餐饮从业者及各级管理人才综合素养不足,项目产品力、营销力不足的背后,以前是标准化程度低,现在是综合运营理念弱、竞争策略同质化、品牌文化缺失,这个问题也制约着中国餐饮品牌走向世界的征程。

而这些恰恰是李婧所擅长的,20多年本土及海外餐饮项目实践积累的丰厚经验,给了她深广的餐饮洞察力、诊断策划能力及卓越的项目执行管控能力。

经过3年的沉淀,李婧通过对团餐市场的深度摸底,看到了中国餐饮业的重重问题和勃勃生机,终于找到了自己的更大价值。

2021年5月,她修订了自己餐饮咨询公司“橙石”的价值观和愿景——

从餐盘、餐桌、餐厅到餐饮供应链,从规划设计、产品开发、人才培养到管理体系,橙石助你全面升级,把食物做成信仰,将餐饮做成使命!

从“金牌女主厨”到“餐饮医生”,李婧依然在路上。(撰稿/庞涛 编辑/赵飞龙)

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